Ingredientes (para 4 personas):
- 2 patas de pulpo (400 gr. aprox.)
- 12 espárragos trigueros
- 2 tomates de ensalada
- un chorrito de vinagre de manzana
- un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- una pizca de orégano
- sal y pimienta negra
Para la lactonesa de ajo negro:
- 1 vaso de aceite de girasol
- ½ vaso de leche templada
- 6 dientes de ajo negro
- un chorrito de vinagre de Módena
- una pizca de sal
Elaboración:
Comenzamos pelando, despepitando y cortando los tomates en daditos. Colocamos en un cuenco y aliñamos con un chorrito de vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, una pizca de orégano, sal y pimienta. Reservamos.
Para los tallarines de espárragos, pasamos los espárragos por agua, los secamos y los cortamos a lo largo con ayuda de un pelador. Nos tienen que quedar como si se tratara de unos tallarines. En una cazuela con agua hirviendo con sal los escaldamos durante 30 segundos. Seguido los refrescamos en abundante agua fría, los escurrimos bien y reservamos.
Para la lactonesa de ajo negro, en el vaso de la batidora echamos una pizca de sal y los dientes de ajo negro. A continuación vertemos la leche y añadimos suavemente el aceite de girasol. Introducimos el brazo del túrmix hasta el fondo del vaso y trituramos hasta que veamos que se está emulsionando la lactonesa.
Levantamos suavemente el brazo del túrmix hasta que quede completamente emulsionada. Añadimos un chorrito de vinagre de Módena y si vemos que nos ha quedado demasiado espesa, aligeramos con un poco más de leche. Tapamos y reservamos en la nevera.
Montaje:
Cortamos las patas de pulpo en rodajas finas, las sazonamos y las untamos con un poco de aceite de oliva.
Colocamos un aro o cortapastas en la base de un plato y lo rellenamos con el tomate cortado en daditos. Encima echamos un poco de lactonesa de ajo negro, sobre ella ponemos las rodajas de pulpo y después los tallarines de espárragos trigueros. Salpimentamos y terminamos echando un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
