TARTA DE BROWNIE CON GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO, MERMELADA DE NARANJA Y GLASEADO ESPEJO NEGRO

Ingredientes (para una tarta de 21 cm. de diámetro):

Para el brownie:

  • 150 gr. de chocolate negro 80 %
  • 125 gr. de mantequilla
  • 45 gr. de azúcar blanco
  • 25 gr. de harina floja
  • 50 gr. de nueces peladas y troceadas

Para la ganache de chocolate negro y naranja:

  • 150 gr. de chocolate negro 80%
  • 100 gr. de mermelada de naranja
  • 180 gr. de nata (mínimo 35% de materia grasa)
  • 280 gr. de nata fría

Para el glaseado espejo negro:

  • 300 gr. de azúcar blanco
  • 50 ml. de agua
  • 200 ml. de nata
  • 100 gr. de cacao en polvo
  • 4 hojas de gelatina
  • 60 ml. de agua fría

Para decorar:

  • 150 gr. de pistachos (sin cáscara)

Elaboración:

Para la ganache de chocolate negro y naranja, en un cuenco colocamos el chocolate (troceado o en pastillas) junto con la mermelada de naranja.

En un cazo hervimos los 180 gr. de nata y la vertemos al cuenco del chocolate y la mermelada. Mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea y le añadimos por último los 280 gr. de nata fría. Volvemos a mezclar y tapamos con papel film. Procuramos que el papel film esté en contacto con la ganache, para evitar que se forme una costra.

Metemos en la nevera y dejamos reposar al menos 4 horas. Si lo hacemos de víspera, aún mejor. Reservamos.

Para el brownie, en un cuenco ponemos la mantequilla y la derretimos en el microondas. Derretimos de igual manera el chocolate negro, sacándolo cada 20 segundos del microondas y removiéndolo para evitar que se nos queme.

Mezclamos la mantequilla con el chocolate fundido y reservamos.

Por otro lado, batimos los huevos junto con el azúcar hasta que empiecen a coger volumen. No es necesario que doblen su volumen, solo que espume.

Vertemos la mezcla de los huevos sobre el chocolate y mezclamos con ayuda de una varilla. Cuando obtengamos una crema homogénea, tamizamos la harina y se la añadimos a la crema. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes hasta que la harina se integre por completo.

Para finalizar con la masa de brownie, añadimos las nueces troceadas y mezclamos.

Precalentamos el horno a 170 ºC.

Engrasamos un aro de 21 cm. de diámetro con mantequilla y lo colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Vertemos la masa del brownie en el interior del aro y lo horneamos durante 16-17 minutos aproximadamente.

Pasado ese tiempo, sacamos la bandeja del horno y lo dejamos enfriar antes de desmoldarlo. Desmoldamos el brownie con cuidado.

Cuando saquemos la ganache de chocolate y naranja de la nevera, nos ponemos a montarla con ayuda de unas varillas hasta que coja volumen. Como si se tratase de nata montada, con cuidado de no montar demasiado porque se puede cortar.

Montaje:

Sobre un plato llano ponemos papel sulfurizado y colocamos el aro de 21 cm. de diámetro encima. Forramos el interior del aro con acetato e introducimos el brownie en la base. Seguidamente rellenamos el interior del aro completamente con la ganache de chocolate negro y naranja. Y metemos en el congelador al menos durante 4 horas.

Para bañar la tarta, preparamos el glaseado espejo negro: calentamos los 50 ml. de agua, el azúcar y la nata en una cazuela hasta que alcance una temperatura de 80ºC. Una vez llegue a esa temperatura, retiramos el cazo del fuego y le añadimos el cacao. Mezclamos con ayuda de un túrmix hasta obtener una crema ligera.

Rehidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 3 minutos, las escurrimos y las incorporamos a la crema anterior. Mezclamos hasta que se integren por completo.

Por último, añadimos los 60 ml. de agua fría a la crema, mezclamos y colamos para evitar eliminar cualquier tipo de grumo.

Dejamos que baje la temperatura a unos 35ºC para poder bañar la tarta.

Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, retiramos el acetato y lo colocamos sobre una rejilla (colocamos debajo de la rejilla una bandeja para que al bañarlo con el glaseado, el restante caiga sobre esa bandeja). Y por último, echamos por encima el glaseado espejo negro hasta cubrir la tarta por completo.

Para decorar la tarta, trituramos unos pistachos y los añadimos por el borde de la tarta. Encima podemos poner unas frambuesas liofilizadas.