Ingredientes (para 6-8 personas):
- 1 kg. de lomo de salmón con piel y sin espinas
- 2 o 3 tomates de ensalada maduros
- 6 champiñones grandes
- 50 gr. de chocolate negro (85% de cacao)
- ½ kg. de sal gruesa
- ½ kg. de azúcar
- 2 limas
- 2 cucharadas soperas de salsa de soja
- escamas de sal de y pimienta
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Para preparar el salmón marinado, primero congelamos el lomo de salmón durante 48 horas. Pasado ese tiempo, lo sacamos a la nevera para descongelar.
Una vez descongelado, y con ayuda de unas pinzas, retiramos las espinas que pueda tener.
Por otro lado, mezclamos la sal y el azúcar en un cuenco. Y colocamos la mitad de esta mezcla en una fuente honda. Depositamos encima el lomo de salmón con la piel hacia arriba. Seguido, cubrimos el lomo de salmón por completo con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Rallamos la lima por encima y añadimos su zumo y la salsa de soja por toda la superficie.
El siguiente paso es tapar con papel film y colocar un peso encima. Por ejemplo, dos tetrabriks de leche. Metemos en la nevera y dejamos marinar aproximadamente 24 horas (dependiendo del grosor del lomo o de lo curado que lo queramos dejar, lo tendremos más o menos tiempo).
Pasado ese tiempo, retiramos el salmón de la mezcla de sal y azúcar. Pasamos por agua fría y secamos bien con papel absorbente.
*Nota: Para conservar el salmón marinado, lo sumergimos en aceite de oliva aromatizado (por ejemplo con eneldo y unos granos de pimienta). O también se puede conservar, untando el lomo de salmón con aceite de oliva, envolviendo bien y congelándolo.
A la hora de hacer el carpaccio de champiñones, empezamos limpiando los champiñones bien con un trapo humedecido con agua. Seguido, y con un cuchillo bien afilado, los cortamos en láminas finas y los colocamos en una fuente separadas entre sí. Salpimentamos y vertemos el zumo de lima por encima. Dejamos macerar durante al menos 20 minutos.
Para el corazón de tomate, cortamos los tomates a la mitad y les retiramos la parte interior (es decir, la parte de las pepitas). Procuramos sacar el corazón del tomate entero (gelatinoso) y los reservamos.
Montaje:
Colocamos el carpaccio de champiñones sobre la base de un plato. Cortamos el salmón en filetes finos o lascas y lo ponemos encima del carpaccio de champiñones. Ponemos a un lado o encima los corazones de tomate y sazonamos el tomate con la escama de sal. Por último, rallamos el chocolate encima del salmón y aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
*Nota: Se puede acompañar al plato con algún tipo de germinado (de ajo, mostaza o lombarda) o con brotes.
