Ingredientes (para 6 personas):
- 650 gr. de foie fresco
- 4 gr. de sal
- 1 gr. de azúcar moreno (una pizca)
- pimienta blanca
- trufa (opcional)
- ½ copa de vino Oporto o Pedro Ximenez
- ½ copa de brandy
Para acompañar el mi-cuit:
Elaboración:
Dejamos el foie (sin retirarlo del envase) a temperatura ambiente. Con esta operación conseguimos que sea más manejable.
Para manipular y desvenar el foie, nos ponemos unos guantes de látex. Separamos los dos lóbulos y los desvenamos. Retiramos la vena central que recorre el interior del foie con los dedos. También quitamos las venas que van hacia los extremos del foie.
Una vez desvenado, lo chafamos. Es decir, lo aplastamos ligeramente con los dedos y condimentamos con la sal, el azúcar moreno, la pimienta blanca, el Oporto y el brandy. Por último, rallamos la trufa por encima y tapamos con papel film.
Lo metemos en la nevera y dejamos reposar de 6 a 10 horas.
Pasado este tiempo, forramos un molde de plum cake (que no sea grande) con papel film. Introducimos el foie y lo compactamos para que esté bien prieto. Y con el exceso de papel film que nos sobra al cubrir el molde, tapamos la superficie del foie.
Precalentamos el horno a 60ºC.
Colocamos el molde sobre una fuente con agua caliente y volvemos a tapar tanto el molde como la fuente con papel film para que haga vapor a la hora de meter en el horno.
Horneamos durante 50-55 minutos a 60ºC. Es importante que no sobrepase esa temperatura.
Sabremos que está cocinado, si aparece una capa de grasa en la superficie.
Sacamos del horno y dejamos templar antes de meter a la nevera. Aprovechamos para retirar parte de la grasa que ha soltado y que está en estado líquido.
Colocamos un peso (por ejemplo, un brick de leche) encima del molde con el fin de que se compacte al enfriar.
Metemos en la nevera y dejamos al menos 12 horas antes de consumirlo.
Montaje:
Sacamos de la nevera 20 minutos antes de utilizarlo.
Damos la vuelta al molde. Al estar encamisado con el papel film, nos resultara sencillo desmoldarlo. Retiramos el papel film, y con un cuchillo bien afilado cortamos porciones del mi-cuit. Lo acompañamos con la mermelada de frutos rojos.
*Os aconsejamos calentar el filo del cuchillo antes de cortar el mi-cuit, os resultara más fácil.
*Si podemos, compramos foie fresco ya desvenado; de esta manera evitamos la operación de desvenarlo.