Para esta receta vamos a utilizar guisantes lágrima o también conocidos como «caviar verde» o «caviar vegetal». Estos guisantes se pueden disfrutar durante un corto espacio de tiempo al año (durante unas tres semanas). El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima, porque aún no esta maduro del todo.
Ingredientes (para 2-3 personas):
500 gr. de guisantes lágrima
4 huevos de caseros
80 gr. de jamón de pato
aceite de oliva virgen extra
1 copa de vinagre de vino blanco
sal y pimienta
Elaboración:
Para la sal de jamón de pato, retiramos la grasa de cada loncha de jamón. Colocamos las lonchas separadas sobre un papel absorbente (papel de cocina), cubrimos las lonchas con más papel y metemos en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente hasta que se seque el jamón. Este tiempo dependerá del tipo de microondas que tengamos.
Dejamos reposar 5 minutos y trituramos con ayuda de un mortero o un túrmix hasta convertirlo en diminutos granos (pequeñas virutas).
Para la crema de huevo escalfado, en un cazo vertemos el agua junto con el vinagre, ponemos al fuego y antes de que comience a hervir removemos con una cuchara formando un remolino.
Cascamos los huevos y los introducimos en el agua. Sin que hierva, los cocinamos durante 3 minutos removiendo suavemente para que la clara envuelva a la yema. Los escurrimos y los trituramos junto con el aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta hasta que nos quede una crema ligera. Tapamos y reservamos.
Escaldamos los guisantes lágrima en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Los refrescamos en agua fría con hielos y escurrimos.
Montaje:
Colocamos sobre un plato los guisantes lágrima y acompañamos con la crema de huevo escalfado y la sal de jamón de pato.
*Podemos dejar sin refrescar los guisantes si los queremos servir calientes.
