CARPACCIO DE LANGOSTINOS.

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Carpaccio de langostinos con vinagreta de marisco

Ingredientes (para 4 personas):

16 langostinos frescos
brotes de lechugas
sal gorda del Himalaya (sal rosa)

Para la vinagreta de marisco:

½ cebolleta
½ zanahoria
½ puerro
un chorrito de brandy
175 ml. de agua
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
½ cucharada sopera de vinagre de Jerez

Elaboración:

Para preparar el carpaccio, primero, pelamos y quitamos la cabeza a los langostinos. Reservamos la piel y las cabezas de los langostinos para hacer la vinagreta de marisco. Seguidamente quitamos el intestino de los langostinos: para ello, damos un corte en la parte superior de los langostinos y retiramos el hilillo negro que es donde se encuentra el intestino.

Ahora, colocamos 4 langostinos sobre un trozo de papel film y ponemos otra capa de papel film encima. Con la base de un cazo, damos 3 o 4 golpes secos sobre lo langostinos con el fin de aplastarlos y dejarlos finos (carpaccio).

Repetimos esta operación con el resto de los langostinos hasta obtener 4 raciones.

Metemos el marisco en el congelador durante 1 hora aproximadamente. Pasado este tiempo veremos que los langostinos se han convertido en una lámina fina más o menos congelada.

Retiramos el papel film y lo vamos dejando en el plato de servir. Así con las 4 raciones. Lo tendremos que hacer rápido porque al ser una lámina fina se va a descongelar rápidamente. Una vez lo dejamos en el plato ya no lo podremos cambiar de sitio porque corremos el riesgo de que se nos deshaga el carpaccio.

Reservamos en la nevera.

Mientras tanto preparamos la vinagreta de marisco. Limpiamos y cortamos la verdura (la cebolleta, la zanahoria y el puerro). Rehogamos en un cazo con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos las pieles y las cabezas de los langostinos, y continuamos rehogando. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore. Por último, mojamos con el agua muy caliente y dejamos cocer durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos del fuego, trituramos y pasamos por un colador fino. Ponemos a punto de sal y dejamos que se enfríe. Mezclamos el aceite, el vinagre de Jerez y la salsa de marisco con una varilla.

Montaje:

Sacamos el carpaccio de la nevera 20 minutos antes de servir. Colocamos unos brotes de lechuga a un lado. Terminamos salpimentando con la sal rosa y pimienta blanca, y salseando por encima con un poco de la vinagreta de marisco. El resto lo servimos en una salsera.

*Es muy importante utilizar los langostinos muy frescos.
*Podemos utilizar otro tipo de mariscos para elaborar este carpaccio como gambas, cigalas…
*Podemos sustituir la vinagreta de marisco por una vinagreta de tomate.

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