Ingredientes para el pisto (para 4 personas):
10-12 mejillones en escabeche “La Gustoteka”
2 cebolletas
1 diente de ajo
1 pimiento verde
3 pimientos del piquillo
1 calabacín
2 cucharadas soperas de salsa de tomate
aceite de oliva
sal
cebollino picado
Para la mahonesa de escabeche:
1 yema de huevo
30 gr. de escabeche
20 gr. de agua templada o caldo de verduras
50 gr. de aceite de girasol
50 gr. de aceite de oliva
sal y pimienta
Elaboración del pisto y la mahonesa de escabeche:
Para preparar el pisto, comenzamos limpiando, pelando y cortando las verduras finamente. Es decir, en daditos pequeños (brunoise). En el caso de los pimientos, los despepitamos.
Colocamos un cazo a fuego medio, añadimos un chorrito de aceite junto con las cebolletas y el diente de ajo. Rehogamos durante 5 minutos aproximadamente, añadimos los pimientos verdes y los pimientos del piquillo. Continuamos pochando a fuego medio, incorporamos el calabacín y dejamos cocinar tapado durante 15 o 20 minutos más.
Pasado este tiempo añadimos la salsa de tomate y terminamos el pisto cocinando 5 minutos, pero esta vez sin tapar. Si vemos que ha soltado mucho líquido, lo escurrimos bien. Por último, salpimentamos y reservamos caliente.
Para la mahonesa de escabeche, en el vaso de la batidora echamos la yema de huevo, el escabeche, sal y pimienta. Añadimos el aceite de oliva y de girasol e introducimos hasta el fondo el túrmix. Trituramos hasta que se emulsione. Una vez emulsionada la preparación, añadimos el agua templada o caldo para aligerarla. Salpimentamos y metemos a la nevera tapada para enfriar.
Montamos el plato de pisto con mejillones y mahonesa de escabeche:
Colocamos un aro o cortapastas sobre la base de un plato, rellenamos con el pisto y retiramos el aro. Encima del pisto ponemos dos mejillones. Terminamos salseando con la mahonesa de escabeche y espolvoreando cebollino picado.
