Ingredientes (para 4 personas):
- 2 calabacines medianos
- 1 o 2 berenjenas
- 3 cebollas rojas
- 6 espárragos trigueros gordos
- 400 gr. de bacalao desalado
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre de Jerez
- sal y pimienta negra
Elaboración:
Precalentamos el horno a 180ºC.
Para el relleno del milhojas, pelamos las cebollas, las salpimentamos, las untamos con un chorrito de aceite de oliva y las envolvemos individualmente con papel de aluminio.
Por otro lado, lavamos y cortamos el pedúnculo de la berenjena, la salpimentamos, untamos con aceite de oliva y la envolvemos también en papel de aluminio.
Colocamos las cebollas y la berenjena en una fuente válida para el horno y horneamos durante 45 minutos.
Retiramos del horno y dejamos templar antes de retirar el papel de aluminio.
Pelamos la berenjena y cortamos en tiras su carne. Reservamos el jugo que ha soltado durante el asado.
Trituramos las cebollas asadas junto con un chorrito de aceite de oliva y el jugo que han soltado. Reservamos.
Para el milhojas de calabacín, lavamos y secamos los calabacines. Cortamos los extremos de cada calabacín y con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, los cortamos a lo largo con un grosor de ½ cm. aproximadamente.
Sazonamos las láminas de calabacín y dejamos que suelten agua durante 20 minutos. Después las secamos bien con papel de cocina.
En una sartén y con un chorrito de aceite de oliva, hacemos las láminas de calabacín a la plancha ligeramente y reservamos.
Para confitar el bacalao, en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva (que cubra el bacalao), doramos los ajos fileteados, los retiramos y dejar templar el aceite de oliva.
Introducimos los lomos de bacalao en el aceite templado y cocinamos a fuego suave hasta observar que las láminas se separan entre sí.
Retiramos el bacalao del aceite y sacamos sus láminas con las manos. Reservamos las láminas y el aceite del confitado.
Para los tallarines de espárragos trigueros, desechamos la parte más dura del tallo, los limpiamos en agua fría y los secamos con papel absorbente.
Con ayuda de un pelador sacamos láminas de espárragos desde el tallo hacia la yema. Obtendremos una especie de «tallarines» de espárragos.
Ponemos a hervir agua con sal, introducimos los “tallarines” de espárragos y dejamos cocer durante 2 minutos. Retiramos del fuego, los escurrimos y los refrescamos en agua fría para cortarles la cocción. Los secamos con papel absorbente y reservamos.
En un cuenco vertemos un poco del aceite del confitado del bacalao junto con un chorrito de vinagre de Jerez y una pizca de sal. Mezclamos y reservamos.
Montaje:
Colocamos sobre una fuente una lámina de calabacín y sobre la lámina ponemos la berenjena asada. Tapamos con otra lámina de calabacín y encima de ésta echamos un poco del puré de cebolla. Añadimos las láminas de bacalao y volvemos a tapar con otra lámina de calabacín.
Terminamos poniendo encima los «tallarines» de espárragos trigueros y salseando con la vinagreta.
Podemos rallar un poco de lima o acompañarlo con cebollino picado.
*Podemos montar y calentar previamente el milhojas sin poner los «tallarines» de espárragos; los pondremos una vez saquemos el milhojas caliente del horno.
