Esta receta la dividimos en tres partes: primero, limpieza de las verduras; después, salteado de las mollejas; y para terminar, elaboración de la vinagreta. Nos ponemos a ello.
Ingredientes (para 4 personas):
150 gr. de escarola (1/2 escarola aproximadamente)
8 tomates cherry
un puñado de nueces
200 gr. de mollejas confitadas (8 mollejas)
½ cebolleta
2 cucharadas de postre de mostaza de Dijon
2 cucharadas sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de miel
50 gr. de agua (un chorrito)
Elaboración:
En un bol, con abundante agua fría, limpiamos la escarola ya troceada y los tomates cherry. Dejamos durante unos 10 minutos aproximadamente y después escurrimos bien y reservamos.
Por otro lado, picamos la cebolleta finamente (brunoise) y en una sartén con un chorrito de aceite rehogamos durante 4 minutos a temperatura media.
Colocamos en un bol las mollejas confitadas y las metemos en el microondas durante 45 segundos para que suelte toda la grasa. Colamos esa grasa y reservamos 2 cucharadas para la vinagreta. Con un cuchillo partimos cada molleja en dos o tres trozos.
Escurrimos la cebolleta ya pochada y salteamos junto a ella las mollejas a temperatura media-alta durante 2 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.
Ahora nos toca hacer la vinagreta de mostaza: en un bol echamos la mostaza, la grasa del confitado que habíamos reservado anteriormente, el aceite de oliva, el agua y la miel. Con una varilla emulsionamos bien la vinagreta y reservamos.
Montaje:
Colocamos de cama la escarola, alrededor los tomates cherry (cortados a la mitad o en cuartos) y las nueces encima de la escarola. Acabamos poniendo las mollejas y salseando todo el conjunto con unas cucharadas de la vinagreta. El resto de la vinagreta lo colocamos en una salsera.
* Podemos encontrar mollejas confitadas enlatadas en la zona delicatessen de cualquier supermercado.
* Podemos sustituir las mollejas de pato confitadas por dados de jamón curado, tiras de salmón ahumado…
* Se puede sustituir las nueces por otro fruto seco como pueden ser los pistachos.
