Ingredientes (para 4 personas):
Para la crema de huevo escalfado:
- 6 huevos de caserío o camperos
- un chorrito de vinagre de vino blanco
Para la crema de espárragos trigueros:
- 300 gr. de espárragos trigueros
- sal
Para la sal de jamón:
- 4 o 5 lonchas de jamón curado
Elaboración:
Para la sal de jamón, primero retiramos la grasa de cada loncha de jamón. Seguido colocamos las lonchas separadas sobre un papel absorbente (papel de cocina) y cubrimos las lonchas con más papel. Metemos en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente hasta que se seque el jamón. Este tiempo depende del tipo de microondas que tengamos.
Dejamos reposar 5 minutos y trituramos con ayuda de un mortero o un túrmix hasta convertirlo en diminutos granos (pequeñas virutas).
Para la crema de espárragos trigueros, empezamos cortando la parte más dura del tallo y retiramos esa parte. Los lavamos y los escaldamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Y seguido los refrescamos en agua muy fría (podemos añadir unos hielos al agua).
Reservamos parte del agua del escaldado (1/2 vaso aproximadamente).
Cortamos las yemas de los espárragos y las reservamos para decorar. El resto de los espárragos los colocamos en el vaso de la batidora junto con el agua del escaldado que hemos reservado anteriormente. Trituramos, lo pasamos por un chino y ponemos a punto de sal.
Si queremos darle un poco más de cuerpo a la crema, es el momento de añadirle Gelespessa o la goma xantana (2 gr.). Metemos en la nevera y dejamos enfriar.
Para la crema de huevo escalfado, colocamos una cazuela con abundante agua y un buen chorro de vinagre al fuego. Cuando esté casi a punto de ebullición, y con ayuda de una cuchara, removemos para formar una especie de remolino. Introducimos los huevos cascados de dos en dos y dejamos cocinar durante 3 minutos. La clara tiene que quedar cuajada y la yema líquida.
Retiramos los huevos con ayuda de una espumadera al vaso de la batidora. Sazonamos y trituramos hasta conseguir una crema fina.
Montaje:
En una copa colocamos la crema de huevo escalfado, encima la crema de espárragos trigueros y las yemas. Por último, espolvoreamos con la sal de jamón.
