CONSOMÉ DE JAMÓN CON BRANDADA DE BACALAO Y PURÉ DE UVAS PASAS.

Ingredientes (para 4 personas): 

  Para el caldo de jamón:

• 2 huesos de jamón
• 1 hueso de ternera
• un puñado de garbanzos
• ½ puerro
• dos dientes de ajo
• unas hojas de perejil
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 2´5 l. de agua

    Para la brandada de bacalao:

• 400 gr. de bacalao desalado
• 400 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• una pizca de guindilla
• 1 o 2 patatas medianas

    Para el puré de uvas pasas:

• 100 gr. de uvas pasas
• 300 ml. de vino tinto
• 50 gr. de azúcar
• 1 cucharada sopera de crema balsámica de Pedro Ximenez

    Para acompañar:

• mezcla de micro brotes

Elaboración:

Para el consomé de jamón, limpiamos los huesos en agua fría y los introducimos en una olla a presión junto con las verduras, los garbanzos y el agua. Tapamos la olla y dejamos durante 1 hora y media.

Retiramos del fuego, abrimos y colamos el caldo. Si tenemos una estamela o un trapo limpio, lo filtraremos mejor. Dejamos enfriar y retiramos la grasa de la superficie (desgrasamos). Si hiciese falta, sazonamos. Tenemos que tener en cuenta que al llevar huesos de jamón, ya le aporta el punto de sazón.

Volvemos a poner al fuego y mantenemos caliente.

Para el puré de uvas pasas, en un cazo, colocamos las uvas pasa junto con el azúcar, el vino tinto y la crema balsámica de Pedro Ximenez. Mezclamos y dejamos cocer a fuego suave durante 45 minutos. Si vemos que se está quedando seco, añadimos un  poco de agua.

Retiramos del fuego y trituramos hasta conseguir un puré.

Dejamos enfriar y colocamos en una manga pastelera.

Para la brandada de bacalao, comenzamos cociendo las patatas en agua con sal durante 40 minutos a fuego suave hasta que estén hechas. Las sacamos del agua, las pelamos y las reservamos.

Por otro lado, fileteamos los dientes de ajo y los doramos junto con la guindilla en aceite de oliva. Retiramos los ajos y la guindilla. Dejamos templar el aceite, y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba. Confitamos a fuego suave hasta que observemos que las láminas se van separando entre sí.

Una vez está confitado, retiramos el bacalao del aceite. Desmigamos y lo colocamos junto con la patata en un cuenco.

Ligamos el aceite elaborando un pilpil: podemos ligar el pilpil añadiendo poco a poco el aceite y ayudándonos de un colador, haciendo con movimientos circulares.

Chafamos (aplastamos) el bacalao y la patata con una cuchara hasta conseguir una pasta en la que se aprecien los trozos de bacalao y patata. Añadimos dos o tres cucharadas de pilpil para darle untuosidad. Mezclamos y reservamos.

Montaje:

Cogemos parte de la brandada de bacalao con un sacabolas de helado y lo depositamos sobre un plato. A cada lado ponemos unos botones de puré de uvas. Seguido vertemos el caldo de jamón bien caliente y terminamos añadiendo unos micro brotes.

*Podemos sustituir la salsa pilpil por un chorrito de nata.