Ingredientes (para 4 personas):
- 16 anchoas de buen tamaño
- 200 ml. de aceite de sésamo
- 100 ml. de aceite de oliva
- 200 ml. de salsa de soja
Para el tomate concassé:
- 5-6 tomates maduros
- 1 cucharada sopera rasa de ajo en polvo
- un chorrito de aceite de oliva
- orégano
- sal y pimienta blanca
Para la piperrada:
- ½ pimiento morrón rojo
- ½ pimiento morrón verde
- ½ pimiento morrón amarillo
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de tomate concentrado
- aceite de oliva
- sal y pimienta blanca
Elaboración:
Empezamos limpiando las anchoas: hay que retirarles las tripas y las cabezas. Las abrimos en libro y reservamos junto con las espinas. Una vez limpias, las colocamos en una fuente junto con las espinas y las congelamos bien tapadas durante al menos 24 horas.
Las descongelamos en la nevera. Seguidamente sumergimos las anchoas en una mezcla de aceite de sésamo, aceite de oliva y la salsa de soja. Dejamos macerar un mínimo de 3 horas.
Por otro lado, secamos las espinas bien, las enharinamos y las freímos en abundante aceite. Escurrimos en papel absorbente y las reservamos.
Para el tomate concassé, lavamos y cortamos los tomates en cruz. Los escaldamos durante 45 segundos en agua hirviendo y los refrescamos en un bol con agua fría y hielos. Los pelamos, los despepitamos y los cortamos en daditos pequeños. A continuación, en un cazo con un chorrito de aceite, cocinamos el tomate junto con el ajo en polvo, el orégano, una pizca de sal y pimienta blanca.
Una vez tenemos preparado el tomate concassé, lo reservamos fuera del fuego.
Para la piperrada, lavamos y cortamos los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos en daditos pequeños. En un cazo con un chorrito de aceite sofreímos las verduras durante unos 15 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, incorporamos el tomate concentrado y ponemos a punto de sal y pimienta. Dejamos cocinar durante 5 minutos más, retiramos y reservamos hasta enfriar la piperrada por completo.
Montaje:
Colocamos en una fuente las anchoas bien escurridas y con la piel hacia arriba. Con ayuda de un soplete de cocina las marcamos hasta que la piel coja un tono tostado.
Sobre un plato colocamos el tomate concassé y encima dos anchoas con la piel hacia abajo. Cubrimos las anchoas con la piperrada y ponemos encima otras dos anchoas, pero esta vez con la piel hacia arriba. Terminamos sazonando las espinas que hemos frito anteriormente y colocándolas sobre las anchoas.
