Ingredientes (para 4 personas):
Para el caldo de jamón:
- 2 huesos de jamón
- 1 hueso de ternera
- un puñado de garbanzos
- ½ puerro
- dos dientes de ajo
- unas hojas de perejil
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 2´5 l. de agua
Para la brandada de bacalao:
- 400 gr. de bacalao desalado
- 400 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- una pizca de guindilla
- 1 o 2 patatas medianas
Para el puré de uvas pasas:
- 100 gr. de uvas pasas
- 300 ml. de vino tinto
- 50 gr. de azúcar
- 1 cucharada sopera de crema balsámica de Pedro Ximenez
Para acompañar:
- mezcla de micro brotes
Elaboración:
Para el consomé de jamón, limpiamos los huesos en agua fría y los introducimos en una olla a presión junto con las verduras, los garbanzos y el agua. Tapamos la olla y dejamos durante 1 hora y media.
Retiramos del fuego, abrimos y colamos el caldo. Si tenemos una estamela o un trapo limpio, lo filtraremos mejor. Dejamos enfriar y retiramos la grasa de la superficie (desgrasamos). Si hiciese falta, sazonamos. Tenemos que tener en cuenta que al llevar huesos de jamón, ya le aporta el punto de sazón.
Volvemos a poner al fuego y mantenemos caliente.
Para el puré de uvas pasas, en un cazo, colocamos las uvas pasa junto con el azúcar, el vino tinto y la crema balsámica de Pedro Ximenez. Mezclamos y dejamos cocer a fuego suave durante 45 minutos. Si vemos que se está quedando seco, añadimos un poco de agua.
Retiramos del fuego y trituramos hasta conseguir un puré.
Dejamos enfriar y colocamos en una manga pastelera.
Para la brandada de bacalao, comenzamos cociendo las patatas en agua con sal durante 40 minutos a fuego suave hasta que estén hechas. Las sacamos del agua, las pelamos y las reservamos.
Por otro lado, fileteamos los dientes de ajo y los doramos junto con la guindilla en aceite de oliva. Retiramos los ajos y la guindilla. Dejamos templar el aceite, y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba. Confitamos a fuego suave hasta que observemos que las láminas se van separando entre sí.
Una vez está confitado, retiramos el bacalao del aceite. Desmigamos y lo colocamos junto con la patata en un cuenco.
Ligamos el aceite elaborando un pilpil: podemos ligar el pilpil añadiendo poco a poco el aceite y ayudándonos de un colador, haciendo con movimientos circulares.
Chafamos (aplastamos) el bacalao y la patata con una cuchara hasta conseguir una pasta en la que se aprecien los trozos de bacalao y patata. Añadimos dos o tres cucharadas de pilpil para darle untuosidad. Mezclamos y reservamos.
Montaje:
Cogemos parte de la brandada de bacalao con un sacabolas de helado y lo depositamos sobre un plato. A cada lado ponemos unos botones de puré de uvas. Seguido vertemos el caldo de jamón bien caliente y terminamos añadiendo unos micro brotes.
*Podemos sustituir la salsa pilpil por un chorrito de nata.
