GILDA EN TEXTURA (utilizando sifón).

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Gilda

Para hacer este pintxo vamos a necesitar un sifón. Pero, ¿qué es?

El sifón es un aparato que se utiliza para darle aire a la preparación y para poder elaborar diferentes mousses, espumas tanto en caliente como en frio.

¿Cómo lo utilizamos?. En el sifón se introduce la preparación (siempre será más o menos líquida y pasada por un colador de malla fina para que no tenga ningún grumo). Una vez cerrado el sifón se inyecta una o dos cargas de N2O (oxido de nitrógeno), se agita bien y lo dejaremos reposar durante 2 o 3 horas en la nevera si la preparación va a ser en frío. Si fuera en caliente, lo mantendríamos al baño maría.

El sifón de espumas fue creado por Ferrán Adrià en 1994. Al principio solo lo utilizaban en las cocinas profesionales pero de aquí a un tiempo se ido metiendo en los hogares.

Como hemos dicho anteriormente podemos elaborar o preparar multitud de espumas que nos darán una textura particular.

En nuestro caso hemos querido reproducir un pintxo muy nuestro como es la Gilda.

Antes de ponernos con la receta queremos dar las gracias a La Despensa Del Gourmet por proporcionarnos los ingredientes (de alta calidad) para la elaboración del pintxo.

Gilda

Ingredientes (para 15 txupitos):

1 bote de paté de aceitunas verdes Iberic Box
12 guindillas en vinagre

Para la mousse de anchoas:

30 o 45 gr. de anchoas en salazón (Promesas premium)
200 ml. de nata (de 35% de materia grasa)
60 ml. de agua
2 hojas de gelatina
pimienta blanca

Elaboración:

Para preparar la mousse de anchoas, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos y las escurrimos bien.

Por otro lado echamos el agua en un cazo y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir retiramos y añadimos la gelatina, diluyendo bien. Echamos al vaso de la batidora junto con las anchoas y un poco de pimienta. Trituramos y vertemos la nata, volvemos a triturar y pasamos esta mezcla por un colador de malla fina. Metemos en el sifón, cerramos y colocamos una carga de N2O. Inyectamos toda la carga dentro del sifón y agitamos bien. Metemos en la nevera colocando el sifón en forma horizontal y  dejamos durante 2 horas.

Pasado este tiempo volvemos agitar y ya tenemos lista la mousse de anchoas.

Ya sólo nos queda picar finamente las guindillas y montar el txupito.

Montaje:

En la base de cada txupito colocamos un poco del paté de aceitunas verdes. Encima echamos con el sifón la mousse de anchoas y terminamos colocando un poco más de paté de aceitunas y las guindillas picadas.

Gilda

 

 

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