TXIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS.

Una receta llena de sabores y contrastes: TXIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS.

Ingredientes (para 4 personas):

800 gr. de txipirones limpios
120 gr. de setas de cardo (10 unid.)
15 gambas peladas
2 lochas de jamón curado
un chorrito de brandy

Para el tomate concasse:

1 kg. de tomates
1 cebolleta
2 diente de ajo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos los txipirones. Si nos parece un trabajo laborioso, podemos comprarlos limpios. En todo caso, reservamos por un lado el cuerpo y por otro los tentáculos y las aletas.

Picamos las setas finamente (brunoise) y salteamos. Troceamos las aletas y los tentáculos, y se los añadimos a las setas. Dejamos cocinar durante unos 3 minutos a fuego fuerte. Troceamos las gambas, cortamos el jamón en daditos y lo añadimos. Por último, incorporamos el brandy y dejamos que se evapore. Retiramos del fuego y dejamos templar.

El siguiente paso es rellenar los txipirones con ayuda de una cucharilla introducimos el relleno en los cuerpos de los txipirones. Para evitar que se escape el relleno, podemos cerrarlos con ayuda de un palillo.

Nos ponemos con el tomate concasse. Limpiamos bien los tomates y les hacemos un corte en cruz en la parte de debajo de los tomates. Los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minuto para poder pelarlos mejor. Sacamos y dejamos que se templen para pelarlos. Los pelamos y los cortamos longitudinalmente para quitar las pepitas. Por último, los picamos finamente.

En una sartén, con aceite caliente, ponemos la cebolla y los ajos picados finamente (brunoise). Rehogamos bien hasta que la cebolla esté pochada. Añadimos los tomates, salpimentamos y echamos el azúcar para contrarrestar el punto de acidez. Lo dejamos cocinar hasta que veamos que se ha evaporado totalmente el agua de los tomates. Lo mantenemos caliente.

Ya sólo nos queda saltear los txipirones. Colocamos una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte, salpimentamos los txipirones y los salteamos. Podemos añadir a mitad de la cocción un chorrito de vino blanco. Una vez estén hechos, en una fuente, colocamos de base el tomate concasse y encima los txipirones.