TALLARINES DE ESPÁRRAGOS Y MERENGUE DE BOLETUS.

Ingredientes (para 4 personas):

12 espárragos trigueros (verdes)
1 pata de pulpo cocida cortada en trozos de 2 cm.

Para el merengue de boletus:

2 claras de huevo
1 cucharadita de maicena (10 gr.)
130 gr. de boletus cortados en daditos y confitados
una pizca de sal

Para la yema de huevo con pimentón:

2 yemas de huevo frescas
½ cucharadita de pimentón de La Vera
4 cucharadas soperas del aceite del confitado de los boletus
una pizca de sal

Elaboración:

Para los tallarines de espárragos trigueros, cortamos la parte más dura del tallo. Es decir, la de color más blanco. Limpiamos los espárragos en abundante agua fría y los secamos con papel de cocina.

Con ayuda de un pelador de verduras (un pelapatatas), sacamos lascas o láminas desde el tallo hacia la yema del espárrago. Ponemos a calentar un cazo con agua y sal en el fuego. Cuando comience a hervir introducimos los espárragos laminados (tallarines) y escaldamos durante 2 minutos. Retiramos del fuego y los refrescamos en agua fría con hielo para cortarles la cocción. Escurrimos y los colocamos sobre papel absorbente para quitarles el resto de agua que puedan tener.

Para el merengue de boletus, cortamos el boletus en daditos y lo confitamos sumergiéndolo en aceite durante 20 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y reservamos el aceite del confitado para utilizarlo más adelante.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve, añadimos la maicena y mezclamos con movimientos suaves y envolventes. Por último, incorporamos los daditos de boletus, y volvemos a mezclar suavemente.

Seguidamente, y sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, colocamos porciones del merengue con ayuda de una cuchara. Metemos al horno y lo dejamos durante 15 minutos aproximadamente.

Sacamos y dejamos templar.

Para la yema de huevo con pimentón, en un bol, colocamos las yemas de huevo junto con la cucharadita de pimentón de La Vera, el aceite del confitado del boletus y la pizca de sal. Mezclamos con una varilla hasta que se integren bien todos los ingredientes. Obtendremos una salsa cremosa.

Por último, en una sartén con un chorrito de aceite bien caliente, salteamos ligeramente los trozos de pulpo. Retiramos del fuego y ya solo nos queda montar el plato.

Montaje:

Sobre la base del plato, colocamos los tallarines, encima ponemos el pulpo salteado, a un lado el merengue de boletus y terminamos salseando con la yema de pimentón.