SECRETO IBÉRICO CON MANZANA.

Dice el refrán que «del cerdo gusta todo, incluso los andares», sin lugar a duda es uno de los animales que tiene gran relevancia en nuestra gastronomía, productos como el jamón, el chorizo, la morcilla e incluso la casquería.

Podemos diferenciar el cerdo blanco y el cerdo ibérico. Para la receta de hoy nos centraremos en el cerdo ibérico más concretamente en una pieza como es: el secreto ibérico. 

Para la receta del secreto ibérico con manzana necesitaremos:

Ingredientes (para 4 personas):

2 piezas de secreto ibérico (750 gr.)
sal de escamas y pimienta negra

Para macerar el secreto ibérico:

2 dientes de ajo
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de pimentón de La Vera
1 cucharada de vinagre de manzana
70 gr. de aceite de oliva

Para acompañar el secreto ibérico:

2 manzanas Granny Smith
2 cucharadas de azúcar moreno
20 gr. de mantequilla
½ copa de ron (un chorrito)

Elaboración:

Para macerar el secreto ibérico: en un mortero introducimos los dientes de ajo troceados junto con el orégano, el jengibre, el pimentón y el vinagre de manzana. Majamos (machacamos), añadiéndole aceite de oliva.

Por otro lado, salpimentamos el secreto ibérico y lo impregnamos bien por ambos lados con la mezcla anterior. Tapamos y dejamos macerar al menos 25-30 minutos. De vez en cuando le damos la vuelta para que se siga macerando bien.

Mientras tanto, preparamos la manzana: lavamos y cortamos en cubos de 1 cm. aproximadamente. En una sartén, a fuego medio, derretimos la mantequilla e introducimos los dados de manzana. Seguidamente añadimos el azúcar moreno y mezclamos bien. Por último vertemos el ron, dejamos que se evapore y retiramos del fuego. No dejamos que la manzana se ablande en exceso.

En una parrilla o una sartén, a fuego medio alto, colocamos el secreto durante 2-3 minutos por cada lado. Tiene que quedar jugoso, de un color rosáceo el interior de las piezas. Si os gusta más hecho lo dejaremos 1 minuto más por cada lado. Sacamos a una tabla, dejamos reposar para que se asiente y así evitamos que se escapen sus jugos.

Montaje:

Colocamos la manzana sobre la base del plato o una fuente. Fileteamos el secreto ibérico y ponemos encima de la manzana. Por último sazonamos el secreto ibérico con sal de escamas.

*Podemos pelar la manzana y cortarla en dados sin la piel.