El salmonete pertenece a la familia de los Múlidos. Con el nombre de salmonete se conoce a dos especies: el salmonete de roca y el salmonete de fango aunque, hay un tercero como es el del Mar Menor. Se pesca en el Mediterráneo y en el Atlántico. Su color suele oscilar entre el rojizo y el rosáceo, tiene el cuerpo alargado, casi aplastado y ojos tirando a grandes. En la parte posterior posee dos grandes barbillas largas con las que se ayudan para atrapar a sus presas.
Para acompañar esta receta de salmonetes hemos preparado una mahonesa de trufa que combina muy bien.
Ingredientes (para 4 personas):
4 salmonetes
una pizca de sal y pimienta negra
aceite de oliva
cebollino picado o perejil
Para la mahonesa de trufa:
1 huevo a temperatura ambiente
zumo de ½ limón
un chorrito de vinagre de sidra
6 gr. de trufa negra (una trufa pequeña)
150 ml. de aceite de girasol
60 ml. de aceite de oliva suave
200 ml. de agua templada o caldo de pescado
una pizca de sal
Elaboración:
Para la mahonesa de trufa, en el vaso de la batidora echamos el huevo cascado, el zumo de limón, el vinagre de sidra, la sal, la trufa rallada y la mezcla de aceite de girasol con el aceite de oliva. Introducimos el túrmix hasta el fondo del vaso y trituramos hasta que empiece a emulsionar. Vamos subiendo el túrmix hacia la superficie de la mahonesa y terminamos de ligarla. Por último, si nos ha quedado muy espesa la aligeramos con agua templada o caldo de pescado. Simplemente añadimos a la mahonesa el agua y seguimos batiendo hasta que se incorpore del todo. Ponemos a punto de sal, tapamos y metemos a la nevera hasta la hora de servir.
Desescamamos los salmonetes, les cortamos la cabeza y hacemos un corte de arriba hacia abajo por la espina central de cada uno. Metemos el cuchillo dentro y sacamos los lomos. Terminamos retirando las espinas de la esquina. Con ayuda de unas pinzas les quitamos las espinas que puedan tener en el centro del lomo. Esta operación resulta un poco laboriosa, os la podéis saltar.
Salpimentamos y untamos con un poco de aceite de oliva cada lomo de salmonete y los colocamos con la piel hacia arriba sobre una fuente de horno.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Horneamos los salmonetes durante 4 o 5 minutos aproximadamente.
Sacamos del horno y emplatamos.
Colocamos sobre la base del plato un poco de la mahonesa de trufas y encima colocamos dos lomos de salmonetes. Terminamos rallando un poco de trufa por encima, espolvoreando cebollino picado y echando un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
La mahonesa que nos sobra la colocamos en una salsera y la servimos para acompañar.
*Si nos sobra mahonesa la podemos utilizar para acompañar a unas verduras asadas o incluso a unas patatas fritas.