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Ingredientes (para 4 personas):
- 4 huevos frescos
- 500 gr. de patatas violetas
- 50 gr. de mantequilla
- 100 ml. de leche
- 2 boletus o 4 champiñones grandes
- trufa
- aceite de oliva
- sal y pimienta negra
- un chorrito de vinagre
Elaboración:
Para el puré de patatas violetas, pelamos y cortamos las patatas en trozos grandes. Cocemos en agua hirviendo con sal durante 12 minutos aproximadamente o hasta que estén hechas.
Las escurrimos, las pasamos por un pasapurés y les incorporamos la mantequilla a punto de pomada, la leche caliente, una pizca de sal y pimienta. Mezclamos y reservamos caliente.
Para la crema de huevo escalfado, colocamos una cazuela con abundante agua y un buen chorro de vinagre al fuego. Cuando esté casi a punto de ebullición, y con ayuda de una cuchara, removemos para formar una especie de remolino. Introducimos los huevos cascados de dos en dos y dejamos cocinar durante 3 minutos. La clara tiene que quedar cuajada y la yema líquida.
Retiramos los huevos con ayuda de una espumadera al vaso de la batidora. Sazonamos y trituramos hasta conseguir una crema fina.
Para saltear los boletus o los champiñones, cortamos las setas en trozos y las salteamos a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite. Salpimentamos y reservamos.
Montaje:
Sobre un plato colocamos parte de la crema de huevo escalfado. Incorporamos el puré de patata violeta, a un lado los boletus y por último rallamos encima del puré un poco de trufa.
*Si nos gusta que quede más ligero, podemos aligerar el puré con más leche caliente.
*Si no es temporada de boletus, podemos sustituirlos por unos champiñones u otras setas de temporada.
