Preparamos un plato con un producto de temporada como es el boletus: CHUTNEY DE MANGO Y AVELLANAS CON PANCETA CONFITADA Y PULPO SOBRE CREMOSO DE BOLETUS.
Tenemos que decir que es la receta más compleja que hasta ahora hemos preparado en este blog, pero como siempre será muy fácil de elaborar.
Detrás de esta receta hay una historia y si nos permitís os contaremos un poquito de ella. Hace unos meses contactamos con un chico de Alicante: Urko Saratxaga, cocinero del restaurante Katagorri. Un gran cocinero, en nuestra opinión. Pues bien, le propusimos crear un plato cada uno. Para ello, él elegiría tres ingredientes y nosotros otros tres, y utilizando esos seis ingredientes prepararíamos los platos. Le gustó la idea, aceptó el reto y nos dio a conocer sus tres ingredientes: pulpo, boletus y patata. Nuestra propuesta fue: avellanas, mango y panceta fresca. Eso sí, hay que decir que podíamos utilizar otros ingredientes de condimentación.
Nuestro plato es el que os mostramos, Chutney de mango y avellanas con panceta confitada y pulpo sobre cremoso de boletus. Y el de Urko, Pulpo «en tierra» (que está compuesto por una crema de patata, mango en almíbar, panceta, pulpo y boletus a la brasa, y un crumble de avellanas). Como bien dice Urko, «explosión de sabores cuando lo pruebas».
Desde aquí, Urko, agradecerte por participar en este reto con nosotros. Deciros que si queréis echarle un vistazo a su plato, lo podéis hacer a través de UrkoSaratxaga (Instagram) o en @urkosaratxaga (twitter).
A continuación vamos a explicaros como hacer nuestro plato.
Ingredientes (para 4 personas):
Para el chutney de mango y avellanas:
110 gr. de pulpa de mango (cortado en dados)
12 avellanas peladas y sin piel
1 cucharada sopera de aceite de oliva
½ diente de ajo
¼ de cebolleta
½ cucharada sopera de azúcar moreno
3 cucharadas soperas de vinagre de Módena
2 cucharadas soperas de agua
¼ de manzana reineta (cortado en dados)
una pizca de cayena
Para confitar la panceta y boletus:
300 gr. de panceta fresca (un trozo)
150 gr. de boletus
aceite de oliva
sal
Para cocer el pulpo:
3 tentáculos de pulpo cocido
750 ml. agua
sal
Para el cremoso de boletus:
250 gr. de patatas
1 diente de ajo
½ cebolleta
½ l. de agua de cocción del pulpo
3 cucharadas soperas del aceite del confitado
Elaboración:
Para elaborar el chutney de mango y avellanas, picamos finamente la cebolla, el ajo y las avellanas. Rehogamos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva durante 5 minutos.
Agregamos el resto de ingredientes. Mezclamos bien todo el conjunto y dejamos cocer a fuego bajo, removiendo de vez en cuando durante 20 minutos.
Retiramos y dejamos reposar. Lo ideal sería durante un día en la nevera.
Para confitar la panceta y los boletus, colocamos la panceta y los boletus limpios en una cazuela, los cubrimos de aceite y confitamos durante unos 40 minutos a fuego suave. Escurrimos la panceta y los boletus. Reservamos.
Vamos a guardar un poco del aceite del confitado para el cremoso de boletus. El resto lo podemos guardar para posteriores elaboraciones.
A la hora de cocer el pulpo, ponemos una cazuela con agua y sal al fuego, y cuando comience a hervir metemos los tentáculos. Dejamos cocer durante 3 minutos.
Sacamos el pulpo y reservamos el agua de cocción. Nos va a servir para elaborar el cremoso de boletus.
Nos ponemos a ello. Para el cremoso de boletus, rehogamos el ajo y la cebolleta con un chorrito de aceite del confitado de panceta. Añadimos la patata cascada y el agua de cocción del pulpo. Cocemos durante 20 minutos y añadimos troceados los boletus confitados. Dejamos cocer durante 2 minutos más, añadimos dos cucharadas del aceite del confitado y trituramos con una batidora. Si nos ha quedado demasiado espeso lo aligeramos con un poco de leche.
Preparación antes de montar el plato:
Sacamos 2 horas antes de la nevera el chutney de mango.
Cortamos unas lonchas de panceta confitada y las doramos en una sartén.
Cortamos unas rodajas de pulpo y las salteamos a fuego fuerte durante 1 minuto aproximadamente.
El cremoso de boletus lo tenemos caliente.
Presentación del plato:
En un plato colocamos el cremoso de boletus, sobre éste ponemos las lonchas de panceta y salseamos con el chutney de mango. Ponemos encima las rodajas de pulpo. Y por último, espolvoreamos pimentón y echamos un chorrito de aceite de oliva.
*Si nos sobra el cremoso de boletus podemos utilizarlo como acompañamiento de carnes o pescados a la plancha.
