ANCHOA CON ENSALADILLA DE ENCURTIDOS.

Ingredientes (para 4 personas):

• 16 anchoas
• 100 ml. de aceite de oliva
• 100 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml de salsa de soja
• 8 rebanadas de pan tostado (opcional)

Para la ensaladilla de encurtidos:

• 2 patatas medianas
• 1 huevo
• 3 pepinillos en vinagre grandes
• ½ cucharada sopera de alcaparras en vinagre
• 7 aceitunas
• 10 filetes de anchoas en salazón (40 gr. aprox)
• ½ cucharada sopera de mostaza
• cebollino picado
• aceite de oliva
• salsa de soja

Elaboración:

Preparamos las anchoas: para ello, primero retiramos la cabeza y seguidamente las tripas. Nos ayudamos con un bol con agua fría.

A continuación retiramos la espina. Solo tenemos que abrir las anchoas a la mitad. Se retira con mucha facilidad. Limpiamos las espinas en agua, las secamos y las reservamos.

Sacamos ambos lomos de cada anchoa y los recortamos con ayuda de unas tijeras para cuadrarlas todas. Las colocamos sobre una fuente junto con las espinas, tapamos con papel film y las congelamos al menos 24 horas.

Pasado este tiempo sacamos del congelador y las metemos en la nevera para que se descongelen de manera progresiva.

Para la ensaladilla de encurtidos, lavamos y cocemos las patatas con piel en agua con sal hasta que estén cocidas. Dependiendo del tamaño, tardarán entre 20-40 minutos. Escurrimos, dejamos templar antes de pelarlas y las reservamos.

Cocemos el huevo entero en agua durante 10 minutos, refrescamos, pelamos y reservamos.

En el vaso de la batidora introducimos las patatas, el huevo, los pepinillos, las aceitunas, las anchoas en salazón y las alcaparras, todos ellos anteriormente troceados.

Seguido vertemos la mostaza, un buen chorrito de aceite de oliva y salsa de soja en el vaso. Trituramos hasta conseguir una pasta homogénea. Y rellenamos una manga pastelera con esta pasta (ensaladilla) y dejamos enfriar al menos 2 horas.

Por otro lado, maceramos las anchoas: colocamos las anchoas en una fuente y vertemos sobre ella una mezcla de aceite de oliva, aceite de sésamo y soja. Y dejamos macerar durante al menos 2 horas.

Mientras tanto, secamos las espinas que habíamos congelado con papel absorbente. Las secamos bien. Seguido, las freímos en abundante aceite caliente con cuidado de no quemarnos durante un corto espacio de tiempo. Cuando observemos que están doradas, las retiramos a papel absorbente y reservamos.

Escurrimos los lomos de anchoa y los colocamos en una fuente con la piel hacia arriba. Y con ayuda de un soplete de cocina, tostamos ligeramente la piel de cada lomo de anchoa.

Montaje:

Sobre una tosta de pan, colocamos la ensaladilla de encurtidos y espolvoreamos cebollino picado. Encima colocamos los lomos de anchoa y terminamos acompañando con la espina de anchoa crujiente.