ALCACHOFAS DE TUDELA RELLENAS DE TXISTORRA Y CHAMPIÑONES.

¿Qué es la txistorra? Es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonés, elaborado con carne picada fresca de cerdo además de ajo, sal y pimentón (que suele darle un color rojo característico). También se le puede añadir perejil picado. Para hacernos una idea sería como el chorizo pero más delgado.

Ingredientes (para 4 personas):

12 alcachofas de Tudela
125 gr. txistorra o chorizo de guisar
4 champiñones grandes
1 cebolleta
unas ramas de perejil

Para la salsa de alcachofas:

tallos de las alcachofas
1 cebolleta
2 dl. de caldo de cocer las alcachofas
un chorrito de aceite de oliva

Para la yema enriquecida:

1 yema de huevo campero
½ cucharadita de pimentón de La Vera
un chorrito de aceite de oliva
sal y pimienta

Elaboración:

Comenzamos limpiando las alcachofas: lo primero que tenemos que hacer es quitar las hojas superficiales y a continuación, pelarlas bien. Cortamos los tallos y los reservamos para preparar la salsa. Cortamos la parte superior de las alcachofas y pelamos la parte de la base con ayuda de un pelador de verduras. Una vez vayamos pelando las alcachofas, las colocamos en un bol con agua fría, una pizca de sal y unas ramas de perejil. De este modo evitamos que se oxiden mientras las limpiamos.

Colocamos una cazuela al fuego con abundante agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil (si no tenemos perejil, podemos utilizar limón abierto por la mitad). Cuando comience a hervir introducimos las alcachofas y los tallos. Tapamos y dejamos cocer durante 25-30 minutos. Pasado este tiempo, las escurrimos y las reservamos. Guardamos un poco del agua de cocción de las alcachofas para mojar la salsa.

Nos ponemos con el relleno: picamos la cebolleta finamente y la rehogamos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio. Mientras tanto, lavamos y picamos también finamente los champiñones. Retiramos la tripa de la txistorra y picamos su carne. Añadimos a la sartén los champis y dejamos cocinar 5 minutos. Echamos la carne de la txistorra, y rehogamos todo durante 2 minutos más. Si la txistorra ha soltado mucha grasa, retiramos parte de esa grasa. Reservamos este relleno.

Para hacer la salsa de alcachofas, en una cazuela con un chorrito de aceite, rehogamos la cebolla cortada en juliana. Añadimos los tallos de alcachofas, salteamos y mojamos con el caldo de las alcachofas que hemos reservado anteriormente. Dejamos cocer durante 15 minutos, y retiramos del fuego. Trituramos con la batidora y le vamos añadiendo a chorro fino un poco de aceite de oliva mientras trituramos la salsa. Pasamos por un colador para dejarla más fina. Reservamos caliente.

Ahora nos toca rellenar las alcachofas: con una cuchara separamos un poco los corazones de alcachofas para poder rellenarlas más fácilmente. Rellenamos con la txistorra y los champis. Colocamos en una bandeja de horno.

Precalentamos el horno a 180ºC y metemos la bandeja con las alcachofas durante 3 minutos para calentarlas.

Mientras tanto preparamos la yema enriquecida. En un bol echamos la yema de huevo junto con el pimentón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclamos con un tenedor y ya estará lista.

Montaje:

En un plato colocamos la salsa y sobre ella las alcachofas, para terminar echamos por encima la yema enriquecida.

*Podemos sustituir la txistorra por chorizo de guisar.

*Podemos cambiar alguno de los ingredientes del relleno por otros como el jamón, foie…

*Podemos utilizar alcachofas en conserva si no encontramos frescas.