Ingredientes (para 4-6 personas):
- 12 pechugas de codorniz
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- una pizca de tomillo y romero
- 8 granos de pimienta negra
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml. de vino blanco
- 150 ml. de vinagre blanco
- sal y cebollino
Para la avena con salsa Teriyaki:
- 200 gr. de avena en grano
- 60 ml. de salsa Teriyaki
- 16 uvas pasas
- un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- sal
Para la lactonesa de pimentón:
- 125 ml. de leche templada
- 250 ml. de aceite de girasol
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera
- unas gotitas de zumo de limón
- una pizca de sal
Elaboración:
Comenzamos preparando las codornices en escabeche: para ello salpimentamos las pechugas de codorniz y las marcamos (doramos) en una cazuela por ambos lados. Las retiramos del fuego y las reservamos.
En esa misma cazuela, y con los 100 ml. de aceite, pochamos las verduras (previamente cortadas en juliana -las zanahorias, la cebolla, los dientes de ajo y el puerro-) ligeramente durante 5 minutos aproximadamente.
A continuación, vertemos el vino blanco, el vinagre, el tomillo, el romero y los granos de pimienta negra, y dejamos cocinar durante 5 minutos más.
Pasado este tiempo, introducimos las pechugas de codorniz y cuando comience a hervir retiramos del fuego. Dejamos templar y metemos en la nevera bien tapadas durante al menos 4 horas (podemos conservarlas durante una semana en el escabeche).
Por otro lado, cocemos la avena en agua hirviendo con sal durante 20-25 minutos (o hasta que esté cocido). Refrescamos, escurrimos, colocamos en un cuenco y le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Incorporamos la salsa Teriyaki junto con las uvas pasas a la avena, mezclamos bien y reservamos en la nevera tapado.
Para la lactonesa de pimentón, en el vaso de la batidora, echamos una pizca de sal, la leche y con cuidado el aceite de girasol (por este orden). Introducimos el túrmix hasta el fondo del vaso y trituramos hasta que veamos que se va emulsionando. Una vez tenemos la lactonesa emulsionada, añadimos las gotitas de zumo de limón y el pimentón, y mezclamos bien.
Tapamos y reservamos en la nevera hasta la hora de servir.
Montaje:
Retiramos las pechugas de codorniz del escabeche, y a su vez separamos las verduras del líquido del escabeche.
Sobre una fuente colocamos la avena con las uvas pasas, encima ponemos las pechugas previamente cortadas a la mitad y sobre las pechugas añadimos las verduras del escabeche. Seguido colocamos la lactonesa de pimentón a un lado de la fuente. Y por último, picamos cebollino y se lo añadimos por encima.
