AZÚCAR INVERTIDO, qué es y sus usos en la cocina.

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Azúcar invertido

En este post os vamos a hablar del azúcar invertido. Nos servirá para futuras recetas.

Os podemos asegurar que los resultados son fantásticos. Recetas de bollería y panadería que se conservan mucho más tiempo sin llegar a secarse. Helados que nos quedaran más cremosos sin llegar a cristalizarse. Y las masas fermentadas que levaran aún más y en menos tiempo. Conseguiremos darle un mejor sabor, color y brillo.

¿Qué es el azúcar invertido?

El azúcar invertido es una combinación de la glucosa y fructosa. Se le llama así porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separa la sacarosa (azúcar común de mesa) en sus dos subunidades, glucosa y fructosa.

Se forma por una reacción química de hidrólisis ácido o inversión química.

¿Cómo conseguimos el azúcar invertido?

Es tan simple como mezclar azúcar común (sacarosa) con el ácido del limón y bicarbonato sódico. Sin darnos cuenta provocara la inversión del azúcar. También podemos encontrar azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como en la miel o el jarabe de arce. De ahí que incluyamos estos ingredientes en muchas recetas.

Características y usos del azúcar invertido.

El azúcar invertido tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común (sobre un 30% más). Dificulta la cristalización del agua lo que nos viene fenomenal para la elaboración de helados. Y además, acelera la fermentación de la masa de levadura, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da más color. Podemos decir que es ideal para recetas de panadería y repostería.

Proporciones a utilizar.

El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte de azúcar a la receta original, siendo estas las proporciones.

  • En heladería, se sustituye un 25% del azúcar por azúcar invertido. Si la receta indica 100 gr. de azúcar, utilizaremos 75 gr. de azúcar común y 25 gr. de azúcar invertido.
  • En panadería, se sustituye un 50% del azúcar común por el azúcar invertido.
  • En bollería y pastelería, se sustituye de un 15% a un 20% del azúcar común por el azúcar invertido.

Ahora os explicamos dos formas de elaborar el azúcar invertido.

Azúcar invertido – elaboración 1

Ingredientes:

  • 350 gr. azúcar
  • 150 gr. de agua embotellada
  • 5 ml. de zumo de limón (una cucharadita de postre)
  • 5 gr. de bicarbonato sódico

Elaboración:

Echamos en un cazo el azúcar con el agua y el zumo de limón, y mezclamos bien con una varilla. Ponemos el cazo al fuego y dejamos hasta que comience a hervir. Retiramos y dejamos templar hasta alcanzar una temperatura de 50ºC. Añadimos el bicarbonato y removemos bien. Al dejar enfriar, veremos que se forma una capa blanquecina en la superficie. La quitamos con una cuchara.

Una vez esta bien frío, guardamos en un recipiente esterilizado y herméticamente cerrado. Nos aguantara en la nevera muchos meses.

Elaboración azucar invertido1

Azúcar invertido – elaboración 2

Para esta elaboración necesitaremos comprar unos sobres que se usan como gasificantes para repostería. Lo venden en grandes superficies de alimentación o bien los clásicos sobres de gaseosa que se utilizaban antiguamente. En Mercadona, por ejemplo, los venden. Viene compuesto de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene ácido tartárico y un sobre morado que contiene bicarbonato sódico como base.

Ingredientes:

  • 350 gr. azúcar
  • 150 ml. de agua embotellada
  • sobre de gasificante (uno blanco y otro morado)

Elaboración:

En un cazo añadimos el azúcar junto con el sobre blanco (acido tartárico) y el agua. Ponemos al fuego y removemos, y cuando comience a hervir retiramos del fuego. Dejamos enfriar hasta que llegue a 50ºC. Seguidamente añadimos el sobre morado. Observaremos que se forma una espuma que desaparecerá una vez que el azúcar invertido se enfrié.

Metemos en un envase hermético y a la nevera.

 

 Azucar invertido

 

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